אחד האזורים המיוחדים והאהובים עליי בתאילנד זה איסאן
במסע הראשון שלי לתאילנד הגעתי לעיר המחוז, אודון תאני במטרה להעביר שם יום בדרך ללאוס, יום שהפך לכמעט שבוע, התאהבתי בפשטות וביופי של
איסאן, המחוז הצפון מזרחי של תאילנד הגובל בלאוס, והוא ברובו כפרי מאוד.
האוכל האיסאני הוא אוכל חריף אומאמי ובועט, ואם תחקרו ותבדקו, תגלו שחלק גדול מהמנות התאילנדיות האהובות מגיע מהאיזור הזה.
אחד הסלטים המזוהים והאהובים ביותר מהאזור הזה, שמככב גם בארוחות בסדנאות שאני מעביר הוא ה- סום טאם.
משמעות שם הסלט בתרגום לעברית הוא: "דפוק חמוץ" שם המתאר במדויק את אופן הכנתו וטעמה החמצמץ של הפפאיה הבוסרית שהיא מרכזה של המנה.
את בשר הפרי הבוסרי קולפים בצורת אטריות ארוכות שעוברות תהליך של כבישה מהירה במכתש ועלי יעודי להכנת מנות של טאם, התאילנדים קוראים לכלי הזה גם פוק פוק- pok pok, בגלל הצליל שנוצר מהדפיקות בתהליך הכנת המנה.
את אטריות הפפאיה "דופקים" לתוך הרוטב שמורכב מרוטב דגים שהוא בעצם המלח של התאילנדים, מיץ של ליים וסוכר דקלים, שום, מלא צ'ילי וירקות נוספים , התוצאה שמתקבלת
עשירה בטעם ורעננות.
מתכון ל2 אנשים
לסלט:
300 גרם פפאיה ירוקה חתוכה לרצועות דקות
3 יח' עגבניות מאגי
3 יח לוביה תאילנדית
1 חופן בוטנים קלויים ולא מומלחים
לרוטב:
4 שיני שום
1 צ'ילי אדום חתוך גס
1.5 כפות סוכר דקלים/דמררה
1 כף מי תמרינדי תאילנדי
2 כפות מיץ ליים
2 כפות רוטב דגים
אופן ההכנה:
- אחרי קילוף הקליפה הירוקה, יש 2 דרכים מרכזיות ליצירת רצועות הפפאיה. הראשונה- חורצים לאורך את הפרי ע"י דפיקות סכין, ואז מגלפים אותם בעדינות. השניה- ניתן להשתמש בקולפן יעודי לכך, שחורץ ומגלף יחדיו, או כל כלי חיתוך שיוצר את התוצאה המבוקשת. מומלץ להכניס את "אטריות" הפפאיה לקירור לפני השימוש כדי לקבל מרקם אקסטרה פריך.
- לתוך המכתש מכניסים את השום, הצ'ילי והסוכר וכותשים עד שנוצרת משחה גסה של המרכיבים.
- מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב, מערבבים היטב וטעמים. זה החלק החשוב ביותר, צריך ליצור רוטב מאוזן בטעם בין 4 טעמים: חמוץ, מלוח, חריף ומתוק. אם אתם מרגישים שיש טעם דומיננטי מדי, או אחד מהם לא מורגש, מתקנים תיבול.
- מכניסים לתוך המכתש עם הרוטב את הלוביה ודופקים אותה עד שהיא נשברת קלות, ולאחר מכן גם את העגבנייה וחוזרים על אותה פעולה.
- מוסיפים את "אטריות" הפפאיה ודופקים את הירק לתוך הרוטב, נעזרים בכף כדי לפוך את הסלט מתחתית המכתש כלפי מעלה. כך חוזרים על פעולת הדפיקה מספר פעמים, עד שכל הפפאיה עטופה ברוטב.
- בעזרת הכף, מחלצים את הסלט לכלי הגשה, ולא מוותרים על שום טיפה של רוטב. מפזרים מעל בוטנים,
- ומתמסרים לריקוד הטעמים …
