אתם מכירים מישהו שלא אוהב עוף?!
אני זוכר שבילדותי, כשהייתי בערך בן 10, הייתי נוסע יחד אמא שלי לשוק הכרכמל לעזור לה עם הקניות, בכל ביקור היינו מבקרים באותו איטליז שאמא שלי הייתה קונה רק ממנו את העופות..
תמיד בחזור הביתה היה איזה טקס כזה שמתרחש ורק שנינו היינו שותפים לו.
היא הייתה מניחה שרפרף על הרצפה בסמוך לכיריים, מעמידה אותי שם, ומגישה לי קערה ריקה, וקערה נוספת מלאה בכנפיים ומזלג. בכל פעם הייתי נועץ את המזלג בכנף ועל אש גלויה שורף את שאריות הנוצות שעליה…היא כבר היתה ממשיכה ומנקה את מה שנשאר.
נכון זה לא תיאור כזה אסתטי, אבל כך היה בילדותי. היום כבר אפשר כמובן להשיג עוף נקי ובאיכות גבוהה יותר.
אני אוהב עוף, תמיד אהבתי!
ויותר מזה, אני אגלה לכם סוד, אבל שישאר ביננו, אני חושב שכנפיים זה החלק הטעים ביותר של העוף!
למרות שיש לו יחסי ציבור גרועים.
שנים אחרי, כשהלכתי ללמוד בישול מקצועי, הבנתי שיש לזה הסבר מקצועי ומדעי. הכנפיים הם החלק בעוף שיש בו הכי הרבה קולגן, ובסיום הבישול שלו הוא יהיה טעים ועסיסי. במתכון המצורף אני משתמש בכרעיים, אבל כנפיים זה לגמרי ברירת המחדל.
לתאילנדים הגאונים, שיודעים לעשות קסמים עם חומרי גלם ״פשוטים״, יש מנה שנקראת Gai Tod-, שזה עוף מטוגן, או אם נדייק, העוף המטוגן של הד יאי.
הד יאי היא עיר בדרום תאילנד על גבול מלזיה, שהמנה הזו מגיעה במקור משם.
היום זו כבר מנה אייקונית שתמצאו בכל מקום בתאילנד, היא כל כך אייקונית שכבר קוראים לה עוף מטוגן תאילנדי.
העוף מוגש לוהט היישר מתוך סיר טיגון מבעבע, לצד סטיקי רייס וטון של קריספי שאלוט. הוא פריך ומתפצח מבחוץ, אבל עסיסי בצורה יוצאת דופן מבפנים.
תאמינו לי בתור אוכל עוף ותיק, זה אחד ממנות העוף הטובות שתאכלו.
ואם גם אתם אוהבי עוף כמוני- אתם חייבים להכין אחד כזה…
חומרים:
3 כרעיים של עוף מחולקות לשוק וירך
4 – 5 כפות גדושות של קמח אורז
10 יח שאלוט קלוף ופרוס
שמן לטיגון
למשרה:
1 כפית פלפל לבן שלם
6 שיני שום
2 כפות גבעולי כוסברה קצוצים
1 כף סוכר דקלים (אפשר דמררה במקום)
3 כפות סויה תאילנדית בהירה
2 כפות רוטב דגים
חצי כוס מים
אופן ההכנה:
למשרה של העוף
בעזרת סכין חדה חורצים את החלקים בעוף בחלק היותר בשרני שלהם. מעבירים לקערה.
כותשים במכתש ועלי את הפלפל הלבן, השום, הכוסברה וסוכר הדקלים על שנוצרת משחה גסה. מוסיפים את שאר מרכיבים הנוזליים ומערבבים.
שופכים על העוף ומשרים בין 4 שעות ליממה. למשרה יש שני תפקידים מרכזיים: הראשון כל הטעמים של נמצאים בתוכו והשני זמן ההשריה יחד עם המלחים והסוכרים מחדיר נוזלים לתוך העוף. מה שהופך את העוף לעסיסי וטעים מאוד.
שאלוט מטוגן קריספי
בזמן ההשריה אפשר להכין את השאלוט המטוגן- בעזרת סכין חדה או מנדולינה, פורסים דק ואחיד בצלי שאלוט, ממליחים אותם ונותנים להם לשהות כמה דקות עם המלח. המלח מסייע להוציא נוזלים מהשאלוט.
מעבירים לנייר סופג וסופגים כמה שיותר נוזלים לפני הטיגון
מחממים את השמן, השמן צריך להיות חם אך לא חם מדי (בערך 70 מעלות) אחרת השאלוט ישרף.
שמים ערימה מהבצל בשמן וכל הזמן מערבבים והופכים, כאשר הבצל מתחיל להשחים, מוציאים מייד לנייר סופג, אחרת הוא ישרף- שימו לב השאלוט ממשיך להתבשל גם מחוץ לשמן, אז להוציא אותו קצת לפני הצבע הרצוי.
להכנת העוף
לתוך הקערה עם העוף והמשרה מוסיפים באופן מדורג את קמח האורז תוך כדי ערבוב ולישה (למי שאין קמח אורז, יכול להשתמש התערובת טמפורה או קמח חיטה וקורנפלור ביחס של 50/50). בסוף הערבוב אמורה להתקבל בלילה מעט דלילה, אבל אחידה.
מחממים את השמן ל100- 120 מעלות, ומטגנים את העוף, הטיגון יחסית ארוך מכיוון שהנתחים גדולים, ולכן זמן הבישול הוא בין 10 ל12 דק תלוי בגודל הנתח. כדאי כל 2-3 דק' להפוך את העוף עד שהוא מקבל צבע שחום ויפה.
את המנה ממולץ לאכול לצד סטיקי רייס, ואפשר גם לטבול ברוטב צ'ילי מתוק או צ'ילי חריף.
